七渡にあるコイン精米機

お世話になっております…

玄　　米

祖父、祖母と、父と母は、農家を営んでいたため、田んぼが少しあるので玄米が入手できる。これを食卓に出すには、精米しなくてはならない。運よく近くに精米機があるので使わしていただいている。

精米と熱について

精米技術に関しては機械に頼る部分が多く、また機械に頼らない精米をしている方は勘と経験でもすばらしい精米をされる方もいます。 　精米すれば、精米機の摩擦熱が普通に発生します。穀温ですが「45℃」を超えなければ品質には問題ないとされます。やはり低温に抑えるのは難しいみたいですね 　精米の善し悪しは、精米熱だけでは言えませんが、米が熱を持つようであれば、それをそのまま保存すると味が低下します。面倒ですが、精米後にすこし広げて（下記参照）、室温まで冷めてから、保存することをお勧めします。 　精米機は時間を掛けたほうが一般的に美味しいです。昔の水車が一番美味しいといわれて居ますよね。 　おコメはでんぷんのかたまりですから、熱を受けるとでんぷんが変質しちゃいます。 　大雑把にいうと、煮えちゃう（笑）・・・できれば、加熱したくないです。 　だから、精米した後は粗熱がとれるまでは封をしません。

搗きたてを冷やす

どうしても米を搗くとどんなよい精米機でも玄米が熱を持ちます。熱は、酸化の原因の一部ですので飯がまずくなります、 搗いたらできるだけ早く米を広げて、熱を放散させるため茣蓙に米をまんべんなく(白米の厚さを均一できうればなるべく薄くし放熱をよくする)写真のようにして 半日程度陰干し（直射日光は絶対ダメです。）冷たくなるのを待ち袋に移します。

精米するまえに

	玄米 　これが精米機にかれる前の玄米です。この状態でこざきであっては、どうしようもありません。 　こざきとは、砕け米（籾摺(もみす)りや精白の過程で、砕けた米）のことです。 　一概には判断しづらいのですが、精米されたお米に割れたお米が多い場合はかなり品質の悪い米か精米に気を使っていない！と、判断できます。 　精米直後からお米の劣化＝酸化が急激に始まります。これは8時間くらい経つと落ち着きます。ですから精米は、食べる直後が一番いいのです。でも毎度のこと無理が生じますね！ また、虫のつかないお米は農薬もたっぷり含んでいることになります。すべての玄米ではないですが、玄米は精米よりも虫が発生する確率は非常に高いようです。
	玄米に湧き出る虫 　ノシメマダラメイガはまず、幼虫が確認されます。幼虫がヌカを食べて成長 し、やがて糸を出してサナギになります。 　糸でお米がくっついて団子のようになります。 　それが成虫になるとチョウチョウ（ノシメマダラメイガの成虫）になります。 　お米に深刻な影響は出ませんが、食べられた部分が白っぽくなり食味が落ちます。 　また、幼虫はチョウチョウの幼虫です。
	玄米に湧き出る虫 　コクゾウムシは小さなゾウムシといったところでしょうか。体長３ｍｍくらい。 　この虫はお米を内側から食べて中を空洞にします。たくさん発生すると粉々に砕けた米がたくさんできてしまいます。

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